前の記事 [お肉のプロが教える、絶対にやってはいけないしゃぶしゃぶの作り方] では、しゃぶしゃぶでやってしまいがちなNGをお伝えしました。「グラグラ沸騰させない」「長くくぐらせすぎない」「解凍してから入れる」——この3つを避けるだけでも仕上がりは変わります。
この記事では、さらに一歩進んで「どうすれば美味しくなるのか」を具体的にお伝えします。難しいことは何もありません。たった3つのコツを押さえるだけで、銘柄豚のしゃぶしゃぶが別物になります。
コツ①——お湯は「80〜85℃」キープが基本
しゃぶしゃぶで一番大切なのが、お湯の温度管理です。目安は80〜85℃——沸騰の一歩手前、表面がうっすらと揺れているくらいの状態です。
この温度帯では、お肉のたんぱく質がゆっくりと、均一に固まっていきます。旨みや水分を内部に閉じ込めたまま火が通るため、食べたときに「やわらかくてジューシー」と感じる仕上がりになります。
温度計がなくても大丈夫です。「小さな泡がふつふつと出てきたくらい」が80〜85℃の目安です。グラグラと大きな泡が立っていたら、火を弱めてください。お肉を入れたあとは、温度が下がりすぎないよう弱火〜中火で調整しながら進めましょう。
コツ②——くぐらせ時間は「3〜5秒」が目安
80〜85℃のお湯に薄切りの豚肉を入れたら、箸でゆっくりと広げながら3〜5秒ほどくぐらせます。お肉の色がピンクから白っぽく変わり始めたら、引き上げるタイミングです。
「これで火が通っているの？」と不安になるかもしれませんが、薄切り肉は中心まで薄いため、表面の色が変わった時点で内部にも十分な熱が入っています。
逆に、色が完全に白くなるまで待ってしまうと、すでに加熱しすぎの状態です。少しピンクが残っているくらいで引き上げて、タレや薬味をつけながら食べ進めるのがちょうど良いです。慣れてくると、お肉の透明感が抜けるタイミングが自然とわかるようになります。
コツ③——昆布だしで旨みの土台を作る
水道水そのままでもしゃぶしゃぶはできますが、昆布だしをひいておくだけで仕上がりが大きく変わります。
昆布に含まれるグルタミン酸（旨み成分）が、お肉から出る旨みと合わさることで、味に深みと奥行きが生まれます。特に、銘柄豚のように素材の旨みが豊かなお肉ほど、だしの効果が際立ちます。
準備は簡単です。鍋に水を入れ、昆布（10cm角程度）を入れて30分ほど浸けておくだけ。そのまま弱火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出します。あとはいつも通りしゃぶしゃぶをするだけです。
昆布がない場合は、市販の昆布だし（液体・顆粒）でも代用できます。少し手間をかけるだけで、鍋の中の味わいがぐっと豊かになります。
銘柄豚3種、しゃぶしゃぶで感じる違い
この3つのコツを守りながら、銘柄豚3種をしゃぶしゃぶで食べ比べると、それぞれの個性がはっきりと感じられます。
パイナップルポークは、お湯に入れた瞬間から脂がすっと溶け出し、引き上げたあとも軽やかな口当たりが続きます。くどさがなく、ポン酢との相性が特に良いです。キビまる豚は、やわらかな脂のとろみが口の中でゆっくりと広がります。ごまだれで食べると、脂の甘みとだれのコクがよく合います。JAあぐー豚は、薄切りでも存在感のある旨みとコクが感じられます。何もつけずにそのまま食べても、十分な味わいがあります。
どの食べ方が一番好きか、タレや薬味との組み合わせも含めて、いろいろ試してみてください。
3種を食べ比べて、しゃぶしゃぶで違いを確かめてみませんか
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今回お伝えした3つのコツ——「80〜85℃のお湯」「3〜5秒のくぐらせ時間」「昆布だし」——を試しながら、3種の違いをしゃぶしゃぶで確かめてみてください。焼き方とはまた違う、銘柄豚の魅力が見えてくると思います。
まずは手軽な[沖縄銘柄豚3種 食べ比べセット（300g）]で、その違いを体験してみてください。
