「しゃぶしゃぶって、沸騰したお湯にくぐらせるだけでしょ？」——そう思っていませんか？
実はその「グラグラ沸騰」こそが、せっかくの銘柄豚の旨みを大きく損なう一番のNG行動なんです。食肉卸として毎日お肉と向き合っているトラストフーズが、知っておくだけで仕上がりが変わる、やってはいけないしゃぶしゃぶの作り方をお伝えします。
グラグラ沸騰が「旨みを殺す」理由
しゃぶしゃぶをするとき、鍋のお湯をグラグラ沸騰させたままお肉を入れてしまうことはありませんか？ 見た目は豪快で「ちゃんと火が通りそう」に感じますが、実はこれがお肉の美味しさを奪う最大のNGです。
グラグラと沸騰した高温（100℃）のお湯にお肉を入れると、表面のたんぱく質が一瞬で固まります。この状態になると、内部の旨みや水分がギュッと閉じ込められるどころか、外側だけが固くなってパサパサとした食感になってしまいます。
また、激しい対流でお肉が鍋の中で暴れるため、薄切り肉はちぎれやすく、せっかくの繊細な脂の旨みも逃げてしまいます。銘柄豚のような上質なお肉ほど、この影響を受けやすいと言えます。
しゃぶしゃぶは「さっとくぐらせる」料理です。高温で一気に仕上げる料理ではないことを、まず覚えておいてください。
NG②——長くくぐらせすぎ問題
沸騰NGの次によくあるのが、「しっかり火を通したい」という気持ちから、お肉を長くくぐらせすぎてしまうことです。
薄切りの豚肉は、適切な温度のお湯であれば数秒で火が通ります。それ以上お湯の中に入れておくと、どんどん水分と旨みが抜けていき、最終的にはパサパサで味のないお肉になってしまいます。
「ちゃんと火が通っているか不安」という気持ちはよくわかります。でも、薄切り肉の場合は「色が変わったら引き上げる」くらいのタイミングでちょうど良いことが多いです。正しい温度と時間については、次の記事で詳しくお伝えします。
NG③——半解凍・冷凍のまま入れるのも実は損
「面倒だから冷凍のまま入れてしまえ」——時間がないとき、やってしまいがちですよね。でもこれも、お肉の美味しさという面ではもったいないやり方です。
冷凍・半解凍の状態でお湯に入れると、お肉の中心に火が通る前に表面が加熱されすぎてしまいます。結果として、外は固く中は生、という状態になりやすくなります。
また、冷凍状態のお肉を入れると鍋のお湯の温度が一気に下がります。せっかく適切な温度に調整していても、お肉を入れるたびに温度が乱れてしまうと、安定した仕上がりが難しくなります。
前日に冷蔵庫へ移しておく「ゆっくり解凍」は、しゃぶしゃぶのときも同じように有効です。解凍方法については、こちらの記事も参考にしてみてください。（記事1「絶対にやってはいけない解凍法」へのリンクを設置）
では、何度のお湯が正解なのか
NGをお伝えしてきましたが、「じゃあどうすればいいの？」という疑問が出てきますよね。
答えはシンプルで、「沸騰直前の80〜85℃をキープする」ことです。この温度帯であれば、お肉のたんぱく質がゆっくりと均一に固まり、旨みを閉じ込めたまま火を通すことができます。
具体的なやり方や昆布だしの使い方、くぐらせ時間の目安など、美味しく仕上げるための3つのコツは次の記事でまとめてお伝えします。NGを知った後に読むと、より理解しやすくなると思います。
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今回お伝えしたNGを避けるだけで、同じお肉がまったく違う仕上がりになります。ぜひ一度、銘柄豚のしゃぶしゃぶを正しい方法で試してみてください。
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